Les pommes de terre à la sarladaise se préparent traditionnellement avec de la graisse de canard, de l’ail et du persil. Au barbecue, le plus fiable est d’utiliser une poêle en fonte ou un plat compatible plutôt que de poser les rondelles directement sur la grille.

Ingrédients pour quatre personnes

  • 1 kg de pommes de terre à chair ferme ;
  • 3 à 4 c. à soupe de graisse de canard ;
  • 2 gousses d’ail ;
  • un petit bouquet de persil plat ;
  • sel et poivre.

Choisis des pommes de terre de calibre régulier. Une variété à chair ferme aide les rondelles à garder leur forme, mais la surveillance de la cuisson reste déterminante.

Le matériel adapté

Utilise une poêle en fonte, une cocotte basse ou un plat dont le fabricant autorise l’emploi sur ton barbecue. Vérifie aussi que les poignées et le couvercle supportent la température. Un manche en bois ou un revêtement prévu pour la cuisine intérieure peut ne pas convenir.

Installe une zone de chaleur directe et une zone plus douce. La première sert à lancer la coloration ; la seconde permet de poursuivre sans brûler la graisse ni l’ail. Garde des maniques sèches à portée de main : le récipient entier devient brûlant.

Repère : DGCCRF — Matériaux et ustensiles au contact des aliments.

Préparer les pommes de terre

  1. Lave, épluche si tu le souhaites, puis coupe en rondelles de 4 à 5 mm.
  2. Rince rapidement pour retirer l’excès d’amidon, puis sèche très soigneusement.
  3. Hache séparément l’ail et le persil. Ne les ajoute pas au début : ils brûleraient.
  4. Préchauffe le barbecue et le récipient selon leurs notices.

Cuire et colorer

  1. Fais fondre la graisse, puis répartis les rondelles sans remplir le récipient à ras bord.
  2. Laisse colorer quelques minutes avant de retourner délicatement.
  3. Déplace vers la chaleur modérée et couvre si le récipient et la méthode le permettent.
  4. Poursuis jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres au centre.
  5. Ajoute l’ail pendant les dernières minutes, puis le persil hors du feu.

Travaille en deux fournées si nécessaire. Une poêle surchargée fait cuire les pommes de terre dans leur vapeur et rend le retournement difficile. La durée dépend du récipient, de l’épaisseur et de la stabilité de la chaleur.

Servir sans attendre

Goûte avant de saler : les accompagnements servis avec les pommes de terre peuvent déjà être assaisonnés. Dépose le plat brûlant sur un support stable et préviens les convives. Pour une assiette équilibrée, accompagne d’une grande salade et d’une portion mesurée de grillade.

Conserve la graisse de canard selon les indications de son emballage. Les restes cuits doivent être refroidis et remis au froid rapidement, dans un contenant propre. Ne les laisse pas sur la table pendant toute la soirée.

Repère : Ministère de l’Agriculture — Bonnes pratiques d’hygiène à domicile.

Sources des repères pratiques