Le chou pointu tient sur la grille si chaque quartier garde un morceau de trognon. Une courte précuisson à la vapeur assouplit les côtes, puis les braises dorent les faces coupées. La sauce au tahini, au citron et au paprika fumé s’ajoute hors du feu : elle reste souple et l’épice ne brûle pas sur la grille.

La fiche recette

Pour 4 personnes en accompagnement : 8 quartiers et environ 150 g de sauce. Difficulté : facile. Appareil principal : barbecue à charbon avec deux zones ; le couvercle facilite une éventuelle finition en indirect. Adaptation au kamado et méthode sur grille ouverte ci-dessous.

Préparation : 15 min. Précuisson vapeur : 8 à 12 min, puis 5 min d’égouttage. Grillade : 6 à 10 min, éventuellement 3 à 6 min supplémentaires en indirect. Marinade et repos après cuisson : aucun. Compte 40 à 65 min au total : la préparation, la vapeur et l’égouttage se font pendant l’allumage et le préchauffage du barbecue, qui prennent souvent 30 à 40 min. Ajoute une durée de grillade si tu travailles en deux fournées.

Ingrédients

  • 1 chou pointu de 750 à 900 g, à couper en 8 quartiers de 4 à 5 cm à leur partie la plus large ;
  • 20 ml d’huile d’olive et 3 g de sel fin pour le chou ;
  • 60 g de tahini nature (purée de sésame) ;
  • 25 ml de jus de citron ;
  • 50 ml d’eau froide pour la sauce, et environ 500 ml d’eau pour la vapeur, à ajuster selon le faitout ;
  • 1 g de sel fin pour la sauce ;
  • 2 g de paprika fumé doux en poudre ;
  • 10 g de persil plat, lavé et ciselé.

Un petit chou blanc convient aussi. Coupe-le plus fin, à 3 ou 4 cm dans sa partie large, et prolonge la vapeur si ses côtes résistent encore. Un paprika doux non fumé convient si tu préfères un goût plus discret. Allergène : sésame dans le tahini.

Matériel et préparation des braises

Prévois un faitout avec couvercle et panier vapeur, une grande planche, un couteau, une grille de barbecue propre, une spatule large, une pince, des gants thermiques, un bol et un pinceau. Sur un barbecue à charbon compatible, rassemble les braises sur une moitié de la cuve et laisse l’autre vide. La première zone dore le chou ; la seconde sert de repli. Utilise le combustible et les réglages d’air prévus par la notice.

Préchauffe la grille à sa hauteur normale. Sur un barbecue fermé, vise environ 190 à 210 °C au thermomètre du couvercle, comme repère de chaleur moyenne. Cette lecture mesure l’air près du thermomètre : les barreaux au-dessus des braises peuvent être bien plus chauds. Si tu utilises une sonde d’ambiance pour la finition indirecte, place-la côté sans braises, près des légumes et sans toucher le métal. Notre guide de réglage du charbon explique ces écarts.

Préparation et cuisson

  1. Découpe en conservant le trognon. Retire les feuilles abîmées, rince le chou et sèche-le. Coupe-le en deux dans la longueur, du sommet vers la base. Divise chaque moitié en quatre dans le même sens pour que chaque morceau garde un peu de trognon. Il maintiendra les feuilles pendant le retournement.
  2. Attendris à la vapeur. Porte l’eau à ébullition sous le panier, sans que l’eau touche les quartiers. Dispose-les sans les tasser, couvre et compte 8 à 12 minutes à partir du retour de la vapeur. Une pointe doit traverser les côtes épaisses avec une légère résistance. Si elles sont encore franchement dures, ajoute 2 à 3 minutes. Le quartier doit pouvoir être soulevé entier.
  3. Égoutte et fais la sauce. Laisse le chou 5 minutes sur une grille ou un plat incliné, puis éponge délicatement les faces coupées. Mélange le tahini, le citron et 1 g de sel. Incorpore les 50 ml d’eau froide progressivement en fouettant : le mélange peut épaissir au début puis devenir nappant. Ajoute 1,5 g de paprika et réserve les 0,5 g restants pour le service.
  4. Grille les deux faces coupées. Badigeonne les quartiers avec les 20 ml d’huile et répartis les 3 g de sel. Pose une face coupée au-dessus des braises. Contrôle dès 3 minutes ; compte 3 à 5 minutes par face. Retourne une seule fois en soutenant le quartier par-dessous avec la spatule. Recherche une coloration dorée avec quelques marques brunes. Déplace immédiatement les morceaux si les feuilles commencent à noircir.
  5. Vérifie la tendreté. Une lame doit glisser dans les côtes près de la base sans rencontrer de partie dure. Si les faces sont déjà dorées mais que les côtes résistent, termine 3 à 6 minutes en zone sans braises, sous couvercle. Si le chou est déjà tendre, retire-le de la grille.
  6. Sers chaud ou tiède. Répartis deux quartiers par personne, nappe d’un filet de sauce et ajoute le persil et le reste de paprika. Présente la sauce restante à part. Retire dans l’assiette la partie du trognon qui serait encore fibreuse.

Adapter au kamado ou à une grille ouverte

Kamado : choisis une cuisson directe sans déflecteur, sur une grille en position haute si ton modèle le prévoit. Préchauffe dôme fermé et stabilise autour de 190 à 210 °C au dôme avant de charger. Réduis l’arrivée d’air à l’approche de la cible selon la notice : la céramique chaude continue de restituer de la chaleur. Pose les quartiers déjà tendres et bien épongés sur la grille ; commence à contrôler après 2 à 3 minutes par face. Referme entre les contrôles et entrouvre toujours le dôme avant de l’ouvrir complètement, selon la procédure du fabricant. Si les feuilles foncent trop vite, retire les quartiers sur un plat et laisse le feu se calmer. Termine la tendreté à la vapeur si nécessaire, sans modifier le montage à chaud. Le guide du kamado détaille les configurations de grille.

Grille ouverte : précuis jusqu’à ce que la lame traverse les côtes sans résistance. Dispose un lit de braises modéré d’un côté et garde un bord de grille libre. Dore les faces coupées à la vue, à la hauteur permise par ton appareil, puis retire-les. Le couvercle est inutile pour cette finition d’un chou déjà tendre ; sans lui, la zone de repli sert à éviter les flammes et ne remplace pas une cuisson indirecte fermée.

Les erreurs qui changent le résultat

  • Le quartier se défait : garde le trognon à la découpe et soutiens les feuilles avec la spatule au lieu de tirer avec la pince.
  • Le chou pâlit et rend de l’eau : sèche les faces après la vapeur et espace les quartiers. Une surface mouillée tarde à dorer.
  • Les pointes brûlent : éloigne-les du centre des braises ; tourne les bases plus épaisses vers la zone la plus chaude.
  • La sauce est trop épaisse : fouette-la après l’ajout d’eau. Si nécessaire, ajoute encore 5 ml d’eau et remue avant de napper.

Conservation et réchauffage

Réfrigère le chou et la sauce séparément, dans des boîtes propres et peu profondes, dans les deux heures suivant la préparation. Garde-les à 4 °C maximum et consomme-les sous 48 heures. Réchauffe une seule fois le chou, à couvert en chaleur indirecte autour de 180 °C, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur ; si tu mesures, vise 74 °C. Remue la sauce froide séparément avant de l’ajouter au service.

Références pratiques

Illustration générée pour la recette.