Les poires prennent leurs marques sur la grille, puis s’attendrissent à côté des braises, sous le couvercle. Verse le sirop d’érable à la sortie du barbecue, quand la chair est encore chaude. Les noisettes grillées et le yaourt citronné apportent le croquant et l’acidité.

La fiche recette

  • Portions et rendement · 4 desserts de 2 demi-poires chacun, avec environ 50 g de yaourt par assiette.
  • Difficulté · Facile.
  • Appareil principal · Barbecue à charbon à deux zones, avec couvercle indispensable pour la finition en chaleur indirecte.
  • Préparation · 15 min pendant les 25 à 35 min indicatives d’allumage et de préchauffage. Aucune marinade.
  • Cuisson · 17 à 29 min pour des demi-poires de 3 à 4 cm au point le plus épais, torréfaction des noisettes comprise. Repos · 3 min. Total depuis l’allumage · 45 à 67 min environ, dressage pendant ou juste après le repos.

Les ingrédients

  • 4 poires Conférence mûres mais fermes, 170 à 200 g chacune, avant parage.
  • 40 g de noisettes décortiquées nature.
  • 200 g de yaourt grec nature.
  • 30 ml de sirop d’érable.
  • 10 ml de jus de citron.
  • 5 ml d’huile de tournesol raffinée ou d’huile de pépins de raisin.

Une poire Comice encore ferme et de calibre comparable convient aussi. Remplace les noisettes par 40 g d’amandes nature ou le yaourt par 200 g de fromage blanc épais. Allergènes · Lait et fruits à coque.

Le matériel

Prévois une pince longue, une spatule fine, un pinceau de cuisine, une petite cuillère, des gants de barbecue, une petite poêle en fonte ou en acier compatible barbecue sans revêtement antiadhésif, et une assiette pour refroidir les noisettes. Une sonde d’ambiance avec pince de grille facilite le réglage. Garde la grille de cuisson à sa hauteur normale et réserve une zone indirecte assez grande pour accueillir les huit moitiés en une seule couche.

La préparation, pas à pas

  1. Allume et crée deux zones. Lorsque les braises sont bien prises et que les grandes flammes ont disparu, regroupe-les sous une moitié de la grille à charbon. Laisse l’autre moitié sans braises. Pose la grille de cuisson propre et ferme le couvercle pour préchauffer. Vise 180 à 200 °C dans l’air de la zone indirecte, couvercle fermé, avec la sonde fixée près de l’emplacement des poires, sans contact avec le métal. À défaut, utilise le thermomètre du couvercle comme repère, en tenant compte de son emplacement. La grille au-dessus des braises est plus chaude au contact. Ajuste le tirage par petits paliers, selon la notice de ton appareil.
  2. Prépare les fruits et le yaourt pendant la montée en température. Lave et sèche les poires. Coupe-les dans la longueur, garde la peau et retire les pépins avec une petite cuillère. Vérifie que la chair atteint environ 3 à 4 cm au point le plus épais. Mélange le yaourt avec le jus de citron et remets-le au frais jusqu’au service.
  3. Torréfie les noisettes. Pose la poêle sèche en bordure de la zone directe. Ajoute les noisettes en une couche et remue régulièrement pendant 3 à 5 min, jusqu’à ce qu’elles sentent le grillé et commencent à dorer. Si elles foncent trop vite, décale la poêle vers la zone sans braises. Verse-les aussitôt sur une assiette, puis concasse-les après refroidissement.
  4. Marque les poires au-dessus des braises. Éponge les faces coupées et badigeonne-les d’une fine couche d’huile. Pose-les côté chair vers le bas sur la grille chaude, au-dessus des braises. Compte 2 à 4 min, en vérifiant dès 2 min. Soulève une moitié avec la spatule. Lorsque la chair se décolle et porte des marques brunes, passe à l’étape suivante. Si les marques foncent en moins de 2 min, décale les fruits vers le bord du lit de braises.
  5. Termine en chaleur indirecte. Retourne chaque moitié une seule fois et pose-la côté peau sur la partie sans braises. Ferme le couvercle. Compte 12 à 20 min pour les dimensions indiquées, avec un premier contrôle à 12 min. Pique avec la pointe d’un couteau dans la partie épaisse, à côté de la cavité. Elle doit entrer avec une légère résistance et la moitié doit rester entière quand tu la soulèves. Si la chair est encore ferme, poursuis par tranches de 3 min et retire les moitiés au fur et à mesure. Pour cette recette de fruits, la texture guide la fin de cuisson.
  6. Laisse reposer 3 min et dresse. Pose deux moitiés par assiette, face grillée vers le haut. Répartis les 30 ml de sirop d’érable sur les fruits encore chauds, puis ajoute les noisettes et le yaourt citronné à côté.

Adapter la cuisson au kamado

Avec un déflecteur entier, prépare une cuisson indirecte dès le départ. Une fois le charbon allumé, installe le déflecteur selon la notice et place la grille à sa hauteur de rôtissage, au-dessus du déflecteur. Stabilise le dôme vers 190 à 200 °C. Réduis progressivement le tirage à l’approche de la cible. La céramique continue à restituer de la chaleur après une baisse du tirage. Entrouvre le dôme de quelques centimètres avant de le lever complètement, selon la notice de l’appareil.

Une poêle-gril en fonte compatible avec le kamado remplace le contact direct de la grille au-dessus des braises. Torréfie d’abord les noisettes dans la petite poêle sèche sur la grille, couvercle fermé entre les vérifications, en commençant à contrôler vers 4 min. Réserve-les. Préchauffe la poêle-gril 10 à 15 min à couvert. Pose les demi-poires huilées côté chair contre les stries et contrôle la coloration après 4 à 6 min. Si nécessaire, marque les fruits en deux fournées. Dès que la chair est marquée, pose les moitiés côté peau sur une plaque métallique compatible barbecue. Retire la poêle-gril avec des gants et pose-la sur un support résistant à la chaleur. Place la plaque au centre de la grille, au-dessus du déflecteur, et ferme le dôme. Compte environ 12 à 20 min pour des moitiés de 3 à 4 cm. Retire les poires une à une quand la pointe pénètre facilement. Le temps de mise en chauffe de la céramique s’ajoute selon le modèle et la météo.

Cuire sur une grille ouverte

Pour une grille sans couvercle, coupe les poires en quartiers d’environ 2 cm d’épaisseur et huile les faces coupées. Garde une moitié de la grille sans braises et cuis à la limite du lit de braises, à chaleur directe modérée, environ 3 à 5 min par face coupée. Déplace les quartiers vers une partie moins vive si les marques apparaissent avant que la chair cède sous la pointe du couteau. Sers quatre quartiers par personne. Le résultat est plus grillé et moins rôti que celui des demi-poires cuites à couvert.

Les erreurs fréquentes

  • Les fruits collent. Sèche la face coupée, préchauffe la grille et laisse la chair se décoller avant de glisser la spatule dessous.
  • La face est grillée mais la chair reste dure. Termine en indirect à couvert. Une poire très ferme ou plus grosse peut demander quelques minutes de plus.
  • Le sirop noircit. Verse-le après cuisson. Le sucre brunit vite au-dessus des braises et peut devenir amer.
  • Les noisettes brûlent dans la poêle. Transfère-les sur une assiette dès qu’elles sont dorées. La poêle reste chaude après avoir quitté la grille.

Conserver les restes

Mets les poires et le yaourt séparément au réfrigérateur à 4 °C maximum dans les deux heures. Garde les poires dans un récipient peu profond et consomme-les de préférence sous deux jours. Les noisettes refroidies restent croquantes dans une boîte sèche. Les poires se mangent aussi froides. Pour les servir chaudes, réchauffe la portion de poires seule dans un récipient couvert jusqu’à ce que de la vapeur s’en échappe, puis ajoute le yaourt froid.

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Références

Illustration générée pour Barbecue Party.