Une pizza au kamado se joue sur deux températures : celle de la pierre, qui cuit le dessous, et celle du dôme, qui saisit la garniture. Le déflecteur protège la pierre du rayonnement direct ; un espace entre les deux laisse l’air chaud circuler.
Pour 4 pizzas de 26 à 28 cm. Préparation active : 35 minutes. Fermentation : 18 à 48 heures. Cuisson : environ 5 à 9 minutes par pizza selon la température.
Ingrédients pour la pâte
- 640 g de farine à pizza ou farine de blé adaptée
- 410 g d’eau fraîche
- 16 g de sel
- 1,5 g de levure boulangère sèche, à ajuster selon la durée et la température
Garniture simple
- 400 g de tomates pelées égouttées
- 400 g de mozzarella bien égouttée
- 40 ml d’huile d’olive
- Basilic frais
- Sel
Préparer la pâte
- Mélange l’eau et la levure, puis incorpore la farine jusqu’à disparition des zones sèches. Laisse reposer 20 minutes.
- Ajoute le sel et pétris jusqu’à obtenir une pâte souple. Évite d’ajouter beaucoup de farine : la pâte se raffermit pendant les rabats.
- Laisse démarrer la fermentation une heure à température ambiante, puis place la pâte au réfrigérateur dans un contenant fermé.
- Quatre à six heures avant la cuisson, divise en quatre pâtons, boule-les et laisse-les revenir progressivement à température dans des boîtes légèrement huilées.
La quantité de levure doit être adaptée à la température réelle et à la durée. Si la pâte gonfle trop vite, réduis la levure lors de l’essai suivant plutôt que de raccourcir toutes les étapes.
Installer le kamado
Allume un foyer propre et installe le déflecteur, des cales ou une grille intermédiaire, puis la pierre. Laisse un espace d’air entre déflecteur et pierre. Stabilise généralement le dôme entre 280 et 330 °C, sans dépasser les limites du kamado, du joint et de la pierre. Préchauffe la pierre au moins 30 minutes après stabilisation.
Mesure si possible la surface avec un thermomètre infrarouge compatible. Une pierre trop froide donne une pâte pâle ; trop chaude, elle brûle le dessous avant que la mozzarella soit fondue.
Façonner et garnir
- Écrase les tomates à la main avec une pincée de sel. Ne cuis pas la sauce.
- Étire un pâton sur un plan légèrement fariné, du centre vers l’extérieur, en gardant un bord plus épais.
- Pose la pâte sur une pelle légèrement farinée ou saupoudrée d’une petite quantité de semoule fine.
- Ajoute une couche mince de tomate, la mozzarella égouttée et un filet d’huile. Travaille vite pour éviter que la pâte colle.
Cuire sans brûler le dessous
- Fais glisser la pizza au centre de la pierre et ferme immédiatement le dôme.
- Après deux à trois minutes, entrouvre le kamado avec précaution puis tourne la pizza si un côté colore davantage.
- Sors-la lorsque le bord est gonflé et coloré, le dessous tacheté mais non noir et le fromage fondu.
- Ajoute le basilic frais et laisse reposer une minute avant de couper.
Corriger le réglage
| Problème | Cause probable | Correction |
|---|---|---|
| Dessous brûlé, dessus pâle | Pierre trop chaude ou trop proche du déflecteur. | Augmente l’espace, surélève la pierre ou baisse la température. |
| Pâte pâle et sèche | Pierre insuffisamment préchauffée ou cuisson trop longue. | Prolonge le préchauffage et vise une cuisson plus vive. |
| Centre détrempé | Trop de sauce ou mozzarella trop humide. | Égoutte davantage et garnis plus légèrement. |
| Pâte collée à la pelle | Attente trop longue après garnissage. | Prépare les ingrédients puis garnis juste avant d’enfourner. |
Sécurité et matériel
Utilise une pierre conçue pour la cuisson et chauffe-la progressivement. Évite tout choc thermique. À haute température, entrouvre toujours le dôme avant l’ouverture complète pour réduire le risque de retour de flamme. Garde les manches de pelle, gants et supports hors du passage.
Variantes
- Champignons finement tranchés, ajoutés sans surcharger.
- Oignons rouges précuits et paprika fumé.
- Courgette grillée et fromage de chèvre, avec les légumes déjà débarrassés de leur eau.