Le pulled pork demande moins de gestes que de patience. Une épaule de porc bien assaisonnée cuit lentement en chaleur indirecte jusqu’à ce que le collagène se transforme et que la viande s’effiloche sans résistance. Le kamado limite les variations, à condition de ne pas courir après chaque degré.

Pour 8 à 10 portions. Préparation : 30 minutes. Repos au frais : 8 à 24 heures. Cuisson indicative : 8 à 12 heures, puis 1 heure de repos.

Ingrédients

  • 1 épaule de porc désossée de 2,5 à 3,5 kg
  • 20 g de sel fin
  • 18 g de paprika doux
  • 8 g de sucre roux
  • 6 g de poivre noir moulu
  • 5 g d’ail en poudre
  • 5 g d’oignon en poudre
  • 3 g de cumin moulu
  • 1 à 2 g de piment de Cayenne, facultatif
  • 20 g de moutarde pour faire adhérer le mélange, facultatif
  • 2 à 4 morceaux de bois de fumage adaptés à l’alimentation

Allergène : moutarde si elle est utilisée. Vérifie également les mélanges d’épices prêts à l’emploi.

Configuration du kamado

Remplis suffisamment le foyer pour une longue cuisson, sans boucher les passages d’air. Installe le déflecteur, une lèchefrite et la grille. Stabilise la température entre 110 et 125 °C au dôme. Une sonde au niveau de la grille aide à connaître l’écart réel.

La veille

  1. Retire seulement les excès de gras très épais et les lambeaux qui brûleraient.
  2. Mélange les épices. Enduis éventuellement la viande d’une fine couche de moutarde, puis répartis l’assaisonnement sur toutes les faces.
  3. Place au réfrigérateur dans un plat couvert pendant huit à vingt-quatre heures.

La cuisson, étape par étape

  1. Allume et stabilise. Attends une combustion propre avant d’installer la viande. Ajoute le bois de fumage en quantité modérée.
  2. Place la sonde. Insère-la au centre de la partie la plus épaisse, loin d’une poche de gras.
  3. Laisse la croûte se former. Ferme le dôme et évite les ouvertures pendant les premières heures. La température interne peut ensuite marquer un palier : c’est normal.
  4. Choisis avec ou sans emballage. Pour accélérer après formation de la croûte, enveloppe la viande dans du papier cuisson renforcé ou un emballage adapté à la cuisson, avec quelques cuillerées de jus de pomme non sucré. Sans emballage, la croûte sera plus sèche et la cuisson plus longue.
  5. Teste la tendreté. À partir d’environ 90 °C à cœur, sonde plusieurs zones. La pointe doit entrer avec très peu de résistance. La cible pratique se situe souvent vers 92 à 96 °C, mais la texture prime sur le chiffre.
  6. Fais reposer. Garde la viande enveloppée et laisse-la reposer au moins une heure dans un contenant isotherme propre, sans la laisser redescendre dans une zone de température à risque.
  7. Effiloche et assaisonne. Retire les gros morceaux de gras, mélange la croûte aux fibres et ajoute progressivement les jus dégraissés. Goûte avant d’ajouter du sel ou de la sauce.

Gérer le palier sans paniquer

Entre environ 65 et 80 °C à cœur, l’évaporation à la surface peut ralentir fortement la montée. N’ouvre pas les évents brutalement. Maintiens une température stable, vérifie le combustible et décide si ton horaire justifie un emballage.

Quelle quantité de fumée ?

La viande absorbe surtout la fumée au début, quand sa surface reste fraîche et humide. Deux à quatre morceaux de bois suffisent généralement. Évite de tremper du bois si le fabricant ne le prévoit pas et n’utilise jamais de bois traité, résineux ou inconnu.

Service et conservation

Sers dans un pain avec une salade croquante, dans des tacos ou avec des légumes rôtis. Conserve une partie sans sauce pour faciliter la réutilisation. Réfrigère rapidement les restes ; réchauffe seulement la quantité nécessaire jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude.

Erreurs fréquentes

  • Monter trop vite le kamado puis lutter pour redescendre.
  • Ajouter trop de bois et produire une fumée opaque.
  • Effilocher immédiatement sans repos.
  • Se fier à une heure fixe plutôt qu’à la tendreté.
  • Laisser la lèchefrite se dessécher jusqu’à brûler les jus.

À lire aussi