La béarnaise est une sauce émulsionnée chaude à base de jaunes d’œufs, de beurre, d’échalote, de vinaigre et d’estragon. Elle accompagne particulièrement bien une entrecôte ou des légumes grillés, mais demande de la précision et un service rapide.

Ingrédients pour quatre à six personnes

  • 2 jaunes d’œufs ;
  • 150 g de beurre ;
  • 1 petite échalote ;
  • 5 cl de vinaigre de vin ;
  • 5 cl de vin blanc ou d’eau ;
  • estragon et cerfeuil ;
  • poivre concassé et sel.

Prépare la sauce pendant que la viande repose, pas au milieu d’une série de cuissons. Tous les ustensiles doivent être propres et le bain-marie stable.

Faire la réduction

  1. Hache l’échalote et une partie des herbes.
  2. Réunis-les dans une petite casserole avec le vinaigre, le vin ou l’eau et le poivre.
  3. Fais réduire doucement jusqu’à ne conserver que quelques cuillères de liquide.
  4. Laisse tiédir puis filtre si tu souhaites une sauce très lisse.

La réduction concentre l’acidité et les arômes. Ne la laisse pas sécher complètement : il faut du liquide pour travailler les jaunes.

Monter la sauce

  1. Fais fondre le beurre et garde-le tiède. Tu peux retirer la mousse et le dépôt pour obtenir un beurre clarifié.
  2. Dans un bol au bain-marie doux, fouette les jaunes avec deux cuillères de réduction.
  3. Lorsque le mélange épaissit, incorpore le beurre en filet en fouettant.
  4. Retire régulièrement du bain-marie si la chaleur devient trop forte.
  5. Ajoute les herbes fraîches restantes, goûte et sale.

La sauce doit napper la cuillère sans devenir grumeleuse. Si elle chauffe trop, les jaunes coagulent. Si elle épaissit excessivement, fouette avec une petite cuillère d’eau tiède.

Rattraper une béarnaise qui tranche

Verse une cuillère d’eau tiède dans un bol propre, puis incorpore peu à peu la sauce tranchée en fouettant. Si cela ne suffit pas, recommence avec un nouveau jaune. Travaille lentement et contrôle la chaleur avant d’ajouter davantage de beurre.

Servir avec le barbecue

Présente la béarnaise avec une entrecôte grillée, une côte de bœuf, des asperges ou des pommes de terre. Sers une petite portion et garde le reste sous contrôle, sans le poser directement sur une table en plein soleil ni sur le bord du barbecue.

Cette sauce contient des jaunes peu cuits. Prépare-la au plus près du repas, ne la garde pas plusieurs heures tiède et évite de conserver les restes. Pour les personnes sensibles, préfère une sauce dont les œufs et le procédé offrent une sécurité adaptée.

Repère : Ministère de l’Agriculture — Bonnes pratiques d’hygiène à domicile.

Sources des repères pratiques