Sauce béarnaise


Sauce béarnaise

Incontournable avec les grillades de viandes et de poissons, la sauce béarnaise peut s’avérer difficile à réaliser. Elle n’en reste pas moins une de mes sauces favorites…

Ingrédients pour 4 personnes

  • 250 gr de beurre de qualité
  • 5 cl de vin blanc
  • 3 cl de vinaigre de vin blanc
  • 2 échalotes
  • 1 càc de poivre concassé (poivre mignonnette)
  • estragon (1/2 botte)
  • 4 jaunes d’œufs
  • Sel

Préparation

  • Faites fondre très doucement le beurre, puis réservez-le et laissez-le descendre en température.
  • Épluchez les échalotes et hachez-les très finement.
  • Hachez les feuilles d’estragon.
  • Dans une petite casserole, ajoutez au vin blanc et au vinaigre, les échalotes, le poivre concassé et l’estragon haché. Faites cuire à feu doux en remuant doucement, puis retirez du feu et laissez tiédir.
  • Ajoutez les jaunes d’œufs et 10cl d’eau.
  • Fouettez énergiquement tout en chauffant doucement, pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtention d’une consistance à la fois dense et mousseuse.

A ce stade, vous pouvez envisager de passer la sauce au chinois pour en retirer les échalotes. Préservez dans ce cas un peu d’estragon, que vous ajouterez à l’étape suivante.

  • Hors du feux, ajoutez le beurre fondu (sans l’écume), puis fouettez.
  • Corrigez l’assaisonnement d’une pincée de sel si nécessaire.
  • Servez tiède.

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